במרחק רחוב אחד מערבית לסנטרל פארק, בין הרחובות הסואנים של רחובות 82 ו-83, שוכנת חנות פורצת דרך: מקום נטול גלוטן לחלוטין בשם Modern Bread & Bagel. החנות השוקקת חיים, שנוסדה בפברואר 2019, מייצרת את כל מוצריה באמצעות תערובת גאונית של תערובות קמח רבות ללא גלוטן שנוצרו על ידי אורלי גוטסמן, בשם Blends by Orly. חברת הקמח שלה ייחודית משום שלכל התערובות יחס של 1:1 עם קמח שאינו נטול גלוטן. גוטסמן ובעלה ג'וש הם כיום הבעלים של Modern Bread & Bagel, כמו גם של המסעדה האחות הסמוכה, Thyme & Tonic, המגישה מנות נטול גלוטן לחלוטין.

‍
מאז הקמתה, Modern Bread & Bagel צברה קהל מעריצים גדול ברשתות החברתיות: מעל 18,000 עוקבים באינסטגרם ו-63,000 לייקים בטיקטוק, שם הם מפרסמים תמונות וסרטונים של מוצריהם. לקוחות שגילו את החנות באינטרנט מגיעים לעתים קרובות כדי לנסות את המנות הטעימות. לקוחה נכנסה לאחרונה לחנות וצעקה "מצאתי אותך באינסטגרם, אני כל כך מתרגשת!", אמרה נועה רובין, נציגת שירות הלקוחות של Modern Bread & Bagel. אבל לא התהילה החדשה, בסגנון משפיען, היא שמייחדת את החנות הזו. אלא הדרך שבה גוטסמן הצליחה ליצור בייגלים נטולי גלוטן לחלוטין בסגנון הניו יורקי המפורסם: בישול בקומקום.

האופי השמימי של הבייגלים לא אמור להפתיע, שכן "מודרן ברד אנד בייגלס" משתמשת באותו תהליך בישול כמו כל בית בייגל אחר בניו יורק. הצעד הראשון הוא לערבב את הבצק במיקסר הענק באמצעות וו הלישה. לאחר מכן, האופים מרדדים את הבצק ידנית לצורות בייגל בצורה של פס הרכבה: מהמיקסר לכף, ולבסוף לגלגלת. לאחר מכן הבצק תופח במשך 45 דקות עד שעה, או עד שהם מכפילים את גודלם. בהתאם לכמות הבצק, הם יועברו למקרר או ישירות לדוד. לבסוף, הם נאפים בתנור בייגל מסתובב בחום של מעל 500 מעלות כדי לקבל אפייה אחידה. "הסיבה שהם בייגלים כל כך אותנטיים היא בגלל תהליך הרידוד הידני, הרתיחה בקומקום והאפייה", אמרה גב' גוטסמן. היא השוותה זאת לאפיית פיצה בבית לעומת בפיצריה: "זה עושה הבדל גדול".

הרעיון מאחורי Blends by Orly החל להתגבש רשמית בסידני, אוסטרליה, במכון לאמנויות הקולינריה Le Cordon Bleu. עם זאת, הסיפור מתחיל למעשה קצת קודם לכן. בשנת 2008, מר גוטסמן אובחן כחולה בצליאק, הפרעה אוטואימונית המונעת עיכול גלוטן. לאחר שעברו בני הזוג לפריז, גב' גוטסמן אמרה, "בעלי עבד כל הזמן ולא הייתה לי אשרת עבודה, אז לקחתי כמה שיעורי צרפתית, ולקחתי כמה שיעורי אפייה... והתאהבתי לחלוטין באפייה צרפתית." בזמן שהותה שם, היא השלימה התמחות בקונדיטוריה צרפתית, מה שאפשר לה להתעמק עוד יותר במלאכתה החדשה. כשהיא ובעלה עשו את הצעד הבא שלהם, לסידני, אוסטרליה, גב' גוטסמן נרשמה ל-Le Cordon Bleu והחלה לעבוד במחקר עצמאי. היא הסבירה, "קיבלתי מטבח ניסויים משלי וקיבלתי יחס אישי מ[אנדרה סנדיסון], שהיה השף הראשי של התוכנית." היא בילתה את ימיה בפיתוח תערובות שונות של דגנים ללא גלוטן כדי לקבוע אילו שילובים עבדו הכי טוב לפי הטעם והתחושה של המאפים שאינם נטולי גלוטן.

תערובות הקמח, המצפות בצורה מקסימה את הקיר השמאלי של חזית החנות, מיוצרות במיוחד עבור סוגים שונים של מאפים. מאפים ובייגלים ללא גלוטן משגשגים בזכות תערובת מנהטן, המורכבת מתערובת הקמח הפרטית של גב' גוטסמן, כמו גם עמילן תפוחי אדמה, עמילן טפיוקה וקסנטן גאם. דוגמאות נוספות כוללות את תערובת לונדון (לעוגיות ועוגיות), תערובת סידני (לעוגות) ותערובת טוסקנה (לבצק פיצה ולחמים). השמות אינם מקריים: "קראתי לכולם על שם מקומות שונים שבהם גרתי שהזכירו לי את האוכל הזה", אמרה גב' גוטסמן, "סידני היא תרבות גדולה של בתי קפה ואת הולכת וקונה את המאפינס שלך לארוחת בוקר", וזו הסיבה שהעיר נתנה את שמה לתערובת המסוימת הזו.

קחו צעד מהתנועה הסואנת של שדרת קולומבוס דרומה, ממש ליד סנטרל פארק (האתר אפילו מציע לעצור לנשנוש לפני טיול בצמחייה המרהיבה של מנהטן) כדי למצוא את עצמכם בתוך מודרן ברד אנד בייגל. נראה שקשה לפספס את המקום, למרות שהוא חבוי מאחורי גג בנייה, שכן השלט הגדול והמכוסה דשא של Thyme & Tonic באמת בולט. בצד ימין של החנות ניצב מערך של שש אפשרויות גבינת שמנת, עם אפשרויות הנעות בין גבינת צ'דר חלפיניו לא מסורתית ועד גבינת ירקות נפוצה יותר (אני בחרתי בגבינת שמנת עירית). בייגלים תלויים על הקיר על עמודים דרך החור המרכזי, מאורגנים לפי סוג. הם מציעים בייגלים רגילים, הכל, סופרסיד, שומשום וצימוקים קינמון, כולם תמורת 2.95 דולר בלבד כל אחד (בהיותי ניו יורקי בסיסי, בחרתי בייגל רגיל). הבייגלים קצת יותר יקרים מהממוצע, אבל מעדנים ללא גלוטן כמעט תמיד יקרים. החנות נושאת את האווירה של כל "חנות בייגל רגילה [ניו יורקית]", אמרה גב' רובין, "ובנוסף, יש בה מאפייה וכריכים חמים".

עבור כל חובב אוכל עם רגישות לצליאק או לגלוטן, זהו יתרון; מסעדות מתפקדות במלואן שפועלות ללא גלוטן אינן בשפע.

מהביס הראשון, אלו שאינם אוכלים גלוטן יזכרו בניגוד הטעים שיש בבייגל ניו יורקי רגיל: קצה חיצוני מבריק אך פריך, עם פנים לעיסים ובצקיים. בשילוב עם גבינת השמנת הסמיכה והקטיפתית, הבייגל לא משאיר הרבה מקום לטעום. החיסרון היחיד הוא הצמא שמגיע עם כל מוצר לחם, מה שרק נותן ללקוחות סיבה נוספת לנסות את הקפה.

החנות אינה פופולרית רק בקרב קהל בעלי מוגבלויות תזונתיות. "הרבה מהחברים שלי באים לכאן [ש]לא נטולי גלוטן", אמרה גב' רובין, שאינה נמנעת מאכילת גלוטן בעצמה. "הרבה אנשים אפילו לא יודעים שאנחנו נטולי גלוטן". כשהיא בעבודה, היא אוכלת ארוחת בוקר, צהריים וקפה מהחנות ולעתים קרובות מביאה אוכל הביתה. אחרי הכל, היא הוסיפה, "לא הייתי אוכלת את זה אם לא הייתי חושבת שזה טוב".

בימים העמוסים ביותר, שבדרך כלל הם ימי שישי ושבת, התורים נמשכים לעתים קרובות עד לדלת. "לעמוד בקצב הביקוש הזה זה באמת, באמת הרבה עבודה", אמרה גב' רובין. עם זאת, לקוחות פיזיים מהווים רק מחצית מלקוחותיה של Modern Bread & Bagel. חמישים האחוזים הנותרים מורכבים מהזמנות מקוונות. Modern Bread & Bagel לא תמיד שלחה את מוצריה לכל רחבי המדינה. "אנחנו מסעדה שבסיסה בניו יורק", אמרה גב' גוטסמן, כך שבתחילת המגיפה, "כל כך הרבה מהלקוחות שלנו קמו והלכו לדרך". לקוחות נאמנים החלו לפנות אליהם ושאלו אם Modern Bread & Bagel יכולה לשלוח להם כמה מוצרים. בסופו של דבר, לאחר ששלחו לכמה לקוחות בודדים בצד, הביקוש גדל עד כדי כך שהיא החליטה להפוך אותו לחלק רשמי מהחברה. "עכשיו יש לנו תפקיד במשרה מלאה במסעדה, רכזת המשלוחים והלוגיסטיקה שלנו", אמרה גב' גוטסמן.

גב' גוטסמן מבינה ש"אפייה ללא גלוטן לעולם לא תהיה זהה לחלוטין לבצק רגיל", אבל לפחות עם קמח מ-Blends by Orly והתהליך בו משתמשת Modern Bread & Bagel, זה יכול להיות די קרוב.